Een beetje geschiedenis
Om te beginnen, of het nu Arcachonnaise of Médocaine is, oesters hebben sporen nagelaten sinds de Gallo-Romeinse tijd.
De bekendste is de Arcachon Cap Ferret®-oester, met de emblematische "Gravette", een platte oester die sinds de XNUMXe eeuw wordt gekweekt.e eeuw. Gedecimeerd door bacteriën in de jaren 20, werd het vervangen door de Portugese oester, die zelf werd vervangen door de Japanse oester om de oesterkwekerijen in de jaren 70 opnieuw te bevolken.
De Médoc-oester van zijn kant was uit het landschap verdwenen en werd zeer recent opnieuw in de Gironde geïntroduceerd door een handvol oesterkwekers, onvermoeibare liefhebbers van broeden in de moerassen van het estuarium. Zij is dan ook de nieuwe rekruut op ons bord geworden.
Fijn of speciaal, laten we proberen om duidelijker te zien.
Oesters baden niet allemaal in hetzelfde bad.
Boetes en specials ga rechtstreeks van de oesterbanken in open zee naar de mand zonder een open plek te betreden. Een clear is een ondiep bassin gegraven in de kleigrond, waarin de raffinage van de oesters plaatsvindt. Oesters die niet helder zijn geraffineerd, hebben een meer gejodeerde smaak.
Claire's specials en Claire's boetes, zoals hun namen suggereren, ga door de verfijningsbox. Dat spreekt vanzelf!
De specials, vleziger, ronder en holer, worden geselecteerd vanwege hun regelmaat die een meer uitgesproken volume en smaak aankondigt. Je kunt zelfs "super specials de claire" vinden bij Medoc-oesters, die meer uitgesproken aroma's impliceren.
Of ze nu een paar maanden geraffineerd zijn of niet, de oesters hebben allemaal het grootste deel van hun leven in open zee doorgebracht dankzij hun rijping met het lange werk van onze oesterkwekers.
Om ze te proeven
In de Médoc, in Margaux, in het restaurant van chef-kok Grégory Coutanceau op Château Marquis de Terme, waardeert chef-kok Thibaud Guena vooral de vlezige kant van de oesters van de Médoc. Hij serveert ze met kleine gehaktballetjes voor worstjes met kruiden, crépinette-stijl of volledig omgevormd tot aperitiefhapjes, sorbet-stijl. Deze grappige Médoc-oestersorbet wordt verkregen "met citroensap en een beetje witte wijn”, onthult exclusief Thibaud. “Ik serveer het in een quenelle met een gekneusde zeekraal”. Bij de Markies de Terme combineren Médoc-oesters met een witte wijn van Château Dauzac. De tonen van witte bloemen en exotisch fruit van "D DE DAUZAC" komen heerlijk overeen met de gejodeerde tonen.
Op het Bassin d'Arcachon is het vaak een glas Blanc d'Entre-deux-Mers dat onze lieve en tedere begeleidt.
Tradities en Terroirs
Arcachon Cap Ferret®-oesters, ook wel "traditionele oesters" genoemd, worden bepaald door de 4 aquatische omgevingen waarin ze groeiden.
- De parken “Banc d'Arguin oesters” markeer de ingang van het Bassin d'Arcachon. De oesters, badend in de oceaan, onderscheiden zich door hun smeltende en smeuïge textuur en hun geur van zeewier.
- de “Ile aux Oiseaux en Mapouchet-oesters” gepositioneerd in het hart van het Bassin d'Arcachon, profiteer van de wateren van de Leyre die de oesters minerale en gegrilde notengeuren geven door ze een stevige en knapperige textuur te geven.
- de “Grand Bank-oesters” bieden een mix van zowel jodium als citrusvruchten met een fruitige, fijne en romige oester.
- De parken van “Cap Ferret-oesters” profiteer van de sterke stromingen aan het einde van het schiereiland die de oesters meesleuren en ze de geur van zeespray geven met een gejodeerde smaak en een elastische en dikke textuur.
zoals voor “Medoc-oesters”, ze bloeien tussen 3 en 6 maanden op allerlei kleine vlotten in de kanalen aan de rand van de monding van de Gironde. Elk kanaal, zo wordt gezegd, ontwikkelt bepaalde aroma's. De gejodeerde smaken worden verzacht door het rivierwater. Een bijzonderheid in La Petite Canaux, in Saint-Vivien-du-Médoc: de oesters delen hun leefgebied met hun vrienden de garnalen. Deze laatste genieten van de parasieten van de oesters en schrapen de grond van de heldere oesters om elke proliferatie van algen te voorkomen. Onze weekdieren, volledig met stomheid geslagen op hun vlotten, slikken het plankton dat op het oppervlak drijft in en werken zo als een filter. Een deugdzaam en niet zo dwaas samenleven dat de Médoc-oesters naast hun bijzonder vlezige textuur ook een unieke smaak geeft.