Hoy haz zoom sobre el chef Philippe Damas (L'Auberge du Pont Bernet), que ha preparado un plato navideño especial para el mes de la gastronomía.
Receta navideña para 4 personas: medallón de pierna de capón relleno de foie gras, puré de chirivías glaseado con crème de cassis.
Ingredientes:
- 1 pierna de capón
- 100g de hígado fresco
- 100 g de pechuga de pollo
- 10 g de judías verdes (cortadas en cubos pequeños)
- 10 g de zanahorias (cortadas en cubos pequeños)
- 1 clara de huevo
- colador de cerdo
- 10cl crema de cassis
- 10cl de nata
- 500 g de chirivías
- 50g de mantequilla
- pera 1
Elaboración de la receta navideña:
Comience por deshuesar el muslo.
Luego prepare la muselina: corte las pechugas de pollo y póngalas en una licuadora, luego sal, pimienta, agregue la clara de huevo, las judías verdes, las zanahorias y la crema en la licuadora.
Rellenar el jamón y poner en el centro el foie gras, cerrar con el colador de cerdo.
Pochar a 55° durante 45 minutos en un caldo de pollo.
Escurrir, secar, freír la preparación en mantequilla clarificada. A continuación, añadir la pera y desglasar con la crème de cassis.
Por último, preparar el puré de chirivía.
Y aquí está el trabajo. ¡Tu turno ahora!
El truco : puedes servir este plato con castañas.
Gracias a La posada del Pont Bernet y al Chef por su acogida y disponibilidad. El Inn está abierto todo el año los 7 días de la semana. Vacaciones anuales del 7 de diciembre de 23 al 2016 de enero de 3.
© David Remazeilles (Turismo Gironda)