Un poco de historia
Para empezar, ya sea Arcachonnaise o Médocaine, las ostras han dejado huellas desde la época galo-romana.
La más conocida es la ostra de Arcachon Cap Ferret®, con la emblemática “Gravette”, una ostra plana cultivada desde el siglo XVII.e siglo. Diezmada por bacterias en la década de 20, fue reemplazada por la ostra portuguesa, que a su vez fue reemplazada por la ostra japonesa para repoblar las granjas de ostras en la década de 70.
La ostra del Médoc, por su parte, había desaparecido del paisaje y fue reintroducida en Gironda muy recientemente por un puñado de ostricultores, apasionados irreductibles de la cría en las marismas del estuario. Por lo tanto, se ha convertido en el nuevo recluta en nuestros platos.
Bien o especial, tratemos de ver más claro.
Las ostras no se bañan todas en la misma bañera.
Multas y especiales pasar directamente de los criaderos de ostras en mar abierto, al cesto sin entrar en un claro. Un claro es una cuenca poco profunda excavada en el suelo arcilloso, en la que se lleva a cabo la refinación de las ostras. Las ostras que no se refinan en clara tienen un sabor más yodado.
Especiales de Claire y multas de Claire, como sugieren sus nombres, pasan por la caja de refinamiento. ¡Claramente, eso es evidente!
Los especiales, más carnosos, redondos y huecos, son seleccionados por su regularidad que anuncia un volumen y sabor más pronunciado. Incluso puedes encontrar “super specials de claire” con ostras Medoc, que implican aromas más pronunciados.
Tanto si se refinan durante unos meses como si no, las ostras han pasado la mayor parte de su vida en mar abierto gracias a su maduración con un largo trabajo de nuestros ostricultores.
para degustarlos
En el Médoc, en Margaux, en el restaurante del chef Grégory Coutanceau en el Château Marquis de Terme, el chef Thibaud Guena aprecia especialmente el lado carnoso de las ostras del Médoc. Los sirve con pequeñas albóndigas para salchichas a las hierbas, al estilo crépinette o completamente transformadas en aperitivos, al estilo sorbete. Se obtiene este divertido sorbete de ostras del Médoc”con jugo de limón y un poco de vino blanco”, revela en exclusiva Thibaud. “Lo sirvo en una quenelle con un glasswort machacado”. En el Marquis de Terme, las ostras del Médoc se combinan con un vino blanco del Château Dauzac. Las notas de flores blancas y frutas exóticas de “D DE DAUZAC“ concuerdan deliciosamente con las notas yodadas.
En el Bassin d'Arcachon es a menudo una copa de Blanc d'Entre-deux-Mers que acompaña a nuestro querido y tierno.
Tradiciones y Terroirs
Llamadas “ostras tradicionales”, las ostras de Arcachon Cap Ferret® se definen por los 4 ambientes acuáticos que las vieron crecer.
- Los parques “Ostras del Banco de Arguin” marcar la entrada al Bassin d'Arcachon. Las ostras, bañadas por el océano, se distinguen por su textura fundente y untuosa y su olor a algas.
- En las “Ile aux Oiseaux y ostras de Mapouchet” Situado en el corazón del Bassin d'Arcachon, aprovecha las aguas del Leyre que dan a las ostras olores minerales y de nueces tostadas dándoles una textura firme y crujiente.
- En las “Ostras del Gran Banco” ofrecen una mezcla de yodo y cítricos con una ostra afrutada, fina y cremosa.
- los parques de “Ostras de Cap Ferret” Benefíciese de las fuertes corrientes del fondo de la península que barren las ostras y les aportan olor a espuma marina con sabor yodado y textura elástica y espesa.
En cuanto a “Ostras del Médoc”, florecen entre 3 y 6 meses en una especie de pequeñas balsas en los canales al borde del estuario de la Gironda. Cada canal, se dice, desarrolla aromas particulares. Los sabores yodados son suavizados por el agua del río. Una especificidad en La Petite Canaux, en Saint-Vivien-du-Médoc: las ostras comparten su hábitat con sus amigas las gambas. Estos últimos se deleitan con los parásitos de las ostras y raspan el suelo de las claras impidiendo cualquier proliferación de algas. Nuestros moluscos, completamente atontados en sus balsas, se tragan el plancton que flota en la superficie, actuando así como filtro. Una cohabitación virtuosa y no tan tonta que da a las ostras del Médoc un sabor único además de su textura particularmente carnosa.